El mundo de la enología es tan amplio como bello y tan lleno de matices que en ocasiones nos perdemos en pequeños detalles demasiado técnicos y damos por sentado cuestiones importantes que por básicas damos por sabidas pero que no está de mas recordar de vez en cuanto y que para principiantes son de la mayor importancia. Hay muchos factores que afectan a la calidad de los vinos antiguos y que nos hablan de ellos antes de descorcharlos y como decíamos, una de las principales es el nivel de llenado de la botella o "la merma"
Básicamente, en vinos antiguos, cuanto mas arriba mejor Cuanto más bajo es el nivel, más aire dentro de la botella y por lo tanto un proceso acelerado de envejecimiento que puede indicar una pérdida en la calidad del vino y en ocasiones una oxidación.
Vamos a intentar explicarlo de una manera rápida y sencilla: Para un buen proceso de maduración del vino se necesita de un proceso gradual de oxigenación (microoxigenación) que se hace lentamente a través del corcho (vamos a centrarnos en los vinos que vendemos en nuestra tienda, es decir vinos antiguos de calidad con largas crianzas, reservas, grandes reservas...) el corcho es después del vino en si el elemento mas importante en una botella y ninguna bodega de referencia escatima en gastos para esto, el corcho que se usa en estos vinos de largo recorrido son corchos mas largos de lo normal y de la mayor calidad, principalmente de Extremadura y Portugal, que son las zonas donde siempre han comprado el corcho las mejores bodegas de toda Europa, son también los mas caros, este corcho de máxima calidad y una mayor longitud permite esta pequeñísima microoxigenación, para que por un lado el vino pueda respirar y mantenerse vivo y por otro que esa microoxigenación se pueda alargar lo máximo a lo largo de los años mientras el vino evoluciona y envejece, amalgamando sus sabores, olores, añadiendo complejidad al vino, que es durante estos años de evolución en botella cuando alcanzará su máxima expresión, su momento mas sublime y en algunos casos la excelencia.
Ese zenit o momento cúspide podría marcarse por una línea, como la que marca una montaña muy lejana en el horizonte, pues en los primeros años de maduración en botella hay una ascenso en la que el vino va mejorando muy lentamente con los años hasta que llega a su mejor época y se mantiene por un tiempo (mas o menos tiempo, depende en cada caso) y a partir de esos años empieza una bajada, lenta y mantenida, menos abrupta que la subida y muy mantenida en el tiempo. Exactamente igual a la misma línea vital o etapas de la vida de un hombre.
Durante este proceso es natural siempre cierta pérdida mínima de parte del líquido a lo largo de los años.
Una merma lógica es natural, pero si esta merma es mayor de lo normal puede deberse a un defecto en la conservación, bien haberse mantenido en una bodega con temperatura inadecuada o carente de un mínimo de humedad y recordemos que nos estamos refiriendo siempre a vinos de la mayor calidad, las uvas que seleccionan las bodegas para hacer sus mejores obras, los que marcan el prestigio de la bodega e incluso de territorios enteros.
Pero a ver, que queríamos hacer una entrada breve y concisa:
Los términos técnicos utilizados para referirse a los distintos niveles de un vino tanto en botellas tipo bordelesa o Burdeos (la botella normal) como tipo borgoñona (o Borgoña o Burgundy) se acostumbra a usar terminología inglesa para esto, se dice que porque Parker (el de la lista) fue el primero en utilizarlos, son los siguientes que aparecen en la foto, y ponemos sólo estas dos porque el 99% de los vinos tintos se embotellan en uno de estos dos tipos de botellas:
Calidad del vino según la altura del líquido en botellas tipo bordelesa o Burdeos (la mas común, la de la izquierda):
- En Cuello (in neck) : se trata de un vino joven y/o en condiciones perfectas.
- Base del cuello (base of neck): se trata de un nivel común, entre cuello y base del cuello. Si un vino de 25 años o más tiene este nivel significa que el caldo ha sido almacenado magníficamente.
- Hombro alto (top shoulder): altura normal en vinos de más de 25 años indica muy buenas condiciones de almacenamiento.
- Hombro medio: nivel a veces encontrado en botellas de 30 a 40 años. Es normal y el vino suele estar bien conservado si es un Reserva o un Gran Reserva o Reserva Especial. En vinos de simples crianzas podría sugerir un mal almacenamiento y aunque es un vino que se va a poder beber, no cabe tener muchas esperanzas al descorcharlo, o mas bien pocas.
- Hombro bajo (low shoulder): Este nivel se lo perdonaremos sólo si son vinos de mas de 70 años (a partir de esa edad hay que tenerles un respeto) Si nos encontramos un vino de menos de esos años con ese nivel o por debajo de el, es un vino sólo para coleccionar. Nosotros estos vinos igual recomendamos abrirlos, siempre quedan matices, siempre te puedes llevar una sorpresa y de todo se aprende. Beber un vino de esa edad es un privilegio que te va a transportar a un mundo desconocido en una época pasada. El respeto a esos grandes vinos tan antiguos nos hace indulgentes en algunos aspectos que no perdonaríamos en vinos mas jóvenes y encontramos matices que no existen en ningún otro vino y que nos sitúa en un lugar donde el tiempo nos contempla y al que querrás volver cuando conozcas. Pero bueno, seguimos con lo que estábamos, vamos terminando ya.
Calidad del vino según la altura del líquido en botellas tipo Borgoña:
- <2 cm: nivel de llenado perfecto para cualquier edad del vino.
- <3-5 cm: nivel adecuado para vinos de entre 40 y 60 años
- <5-7 cm: nivel normal en vinos de más de 60-70 años, equivalente a un "bajo hombro de una bordelesa"
Por mucho que intentemos ser breves y concisos aunque sea en temas básicos como este, no hay manera de ponerse a hablar de vinos antiguos y que no se abran nuevos hilos como ha sido el caso. En fin, iremos aportando sobre esos hilos que se van abriendo. Mientras tanto ¡SALUD!
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